Qualità e genuinità delle materie prime: sono queste le parole d’ordine de I Solai di San Giorgio, linea di aceto balsamico del modenese, che in quasi dieci anni si è conquistata un ruolo di primo piano nel settore. Creata dall’Acetaia Cazzola e Fiorini, nata dall’incontro fra gli imprenditori Fabrizio Cazzola, Roberto Picariello e la famiglia Fiorini, produttrice di aceto tradizionale e vini emiliani già dal 1919, la linea di balsamico richiama già nel nome l’attaccamento alle tradizioni: i solai erano infatti il luogo in cui era originariamente prodotto l’Aceto Balsamico di alta qualità (l’Acetaia) e, idealmente, è ancora prodotto oggi e matura naturalmente in botti di legno. Grazie all’elevata circolazione dell’aria, infatti, e soprattutto alle notevoli differenze di temperatura tra giorno e notte, ma anche nel corso delle diverse stagioni, i solai offrono condizioni ottimali per la produzione di aceto balsamico di alta qualità. Mentre il riferimento a San Giorgio viene dal nome del patrono di Ganaceto, piccola cittadina situata a pochi chilometri dalla capitale del balsamico dove ha sede la società.
I prodotti I solai comprendono: aceto balsamico DOP, aceto balsamico IGP e creme e condimenti balsamici.
Produzione sostenibile
All’autenticità e al rispetto delle tradizioni, si sposa un’attenzione particolare all’ambiente e alla produzione sostenibile, come ci spiega il ceo Fabrizio Cazzola (nella foto), che insieme al socio Roberto Picariello, direttore operativo, gestisce la società.
Cosa significa agire in modo sostenibile nel vostro settore?
Quando abbiamo dato vita all’Acetaia Cazzola e Fiorini, nel 2014, ci siamo subito resi conto che per differenziarci, era importante dare una virata verso il biologico ai prodotti che erano già in botte. Nel 2016 abbiamo quindi creato una linea solamente biologica e poi una completamente basata sul metodo produttivo biodinamico, diventando così una delle aziende pioniere del settore dell’Aceto Balsamico. L’approccio biodinamico nasce agli inizi del ‘900 e prevede il rispetto dei tempi e delle caratteristiche del terreno. La concimazione e la coltivazione sono realizzate in maniera completamente naturale, senza l’utilizzo di fertilizzanti minerali sintetici e pesticidi chimici, preservando la biodiversità del suolo. I prodotti ottenuti seguendo la metodologia biodinamica sono completamente naturali, sicuri e rispettosi dell’ambiente. Oggi possiamo vantarci di avere il marchio Demeter che garantisce che gli ingredienti utilizzati provengano da coltivazioni o allevamenti biodinamici e che l’azienda produttrice ha superato tutti i controlli necessari per ottenere tale certificazione. Questo ha avuto un impatto importante sulla nostra attività tanto che siamo presenti in più di 40 Paesi. La differenza per i nostri Aceti Balsamici è data, soprattutto, dall’uso di materie prime di alta qualità. A questo aggiungiamo il metodo di produzione, adottato nel totale rispetto della tradizione modenese e infine le tecniche di affinamento e invecchiamento del prodotto.
Come si traduce questo approccio, in particolare nella scelta della materia prima?
Sicuramente è un approccio a 360 gradi, che parte dall’attenzione agli aspetti ecologici, sia nella produzione che nei materiali utilizzati per il packaging, e che si estende poi ad altri fronti: alle certificazioni di qualità del prodotto, come la ISF Food (per la commercializzazione nella Gdo), la USDA Organic (per quella dei prodotti biologici negli Stati Uniti) e la già citata Demeter, abbiamo di recente affiancato quella del Rating di legalità, introdotto dall’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (AGCM) per certificare le imprese che rispettino elevati standard di legalità tramite una diligente gestione del proprio business. Non ultimo, siamo anche certificati Kosher e Halal, per rispondere alle esigenze delle minorane religiose ebraica e musulmana.
Come fuori, così dentro
Importante poi è la creazione di un ambiente aziendale piacevole, in cui lealtà, meritocrazia ed etica sono le parole chiave: il nostro impegno è indirizzato a creare motivazione e stimolare l’orgoglio e senso di appartenenza all’azienda, dando prima di tutto noi gestori il continuo esempio positivo e dimostrando tenacia e determinazione nel raggiungimento dei nostri obiettivi.
Quello dell’aceto balsamico è un mercato abbastanza affollato. Quali sono i pilastri del vostro posizionamento che vi distinguono?
Siamo una piccola realtà aziendale, con un organico di circa quindici persone, che fin da subito si è posta come obiettivo la produzione di qualità, con materie prime 100% italiane e del territorio. Non possiamo e non ci interessa competere con le realtà che industrializzano questo prodotto e che giocano al ribasso dei prezzi, mentre puntiamo su una politica di qualità, che ci posiziona nell’alta gamma, con costi che rispecchiano il nostro dna. Questo approccio è evidente anche nei nostri impianti produttivi, che non sono certo adatti a competere sulle quantità. Abbiamo invece lavorato sulla ottimizzazione e il miglioramento dei prodotti, investendo su una nuova barricaia e un nuovo grande stabilimento. A monte del nostro approccio, c’è la convinzione che per costruire una realtà solida e strutturata ci vogliano tempo e valori identitari.
Cosa vedete nel vostro futuro?
La scelta di percorrere la strada della sostenibilità, del biologico e del biodinamico ci ha premiato fin dall’inizio e continueremo in questa direzione. Abbiamo tanti progetti: siamo appena entrati nel mercato giapponese con un distributore che fa solo organico, e da pochissimo siamo presenti in una importante catena di supermercati in Israele (grazie alla certificazione kosher, ndr). Stiamo inoltre lavorando sulla trasformazione di un nostro prodotto di eccellenza in versione biologica, con uve bio particolari. Inoltre, data la sempre crescente richiesta dei nostri prodotti dall’estero, stiamo pensando a realizzare un’e-commerce. Il nostro obiettivo è continuare a crescere, mantenendo la coerenza di tutto quello che è stato fatto fino a oggi. Solo così si può dire di avere costruito davvero qualcosa che può durare nel tempo.
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