Come gestire le nuove sfide della ripartenza nel settore della ristorazione? Come prevenire lo spreco degli alimenti? A queste domande si è cercato di dare una risposta durante il webinar organizzato nell’ambito del Progetto europeo LIFE FOSTER, dal titolo “Prevenzione e riduzione dello spreco alimentare e responsabilità condivisa nella ristorazione. Con il progetto LIFE FOSTER, verso un Manifesto della Ristorazione sostenibile”. L’appuntamento, promosso da Federazione Italiana Cuochi, ha coinvolto esperti del settore, relatori del mondo dell’industria e delle Istituzioni Pubbliche nazionali ed europee che si sono confrontati pubblicamente, hanno condiviso esperienze, buone pratiche e indicazioni di policy su un tema, quello della sostenibilità nella ristorazione, che rappresenta una sfida strategica che il settore è chiamato ad affrontare in questa complessa fase di ripartenza del Paese. Ridurre gli sprechi alimentari nella ristorazione attraverso la formazione dei futuri professionisti è infatti l’obiettivo del progetto europeo LIFE FOSTER che, oltre all’Italia, rappresentata dal capofila ENAIP NET assieme ai partner FIC Federazione Italiana Cuochi e Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, vede la partecipazione di organizzazioni di Francia, Malta e Spagna.
Gli italiani “buttano” ancora in pattumiera 4,9 euro a famiglia ogni settimana, per un totale di circa 6,5 miliardi e un costo complessivo di circa 10 miliardi di euro che include gli sprechi di filiera produzione/distribuzione 2020. Va sottolineato anche che il 57% degli italiani ha aumentato la propria consapevolezza grazie alla diffusione delle indagini sullo spreco. Si tratta di ottimi risultati, ma la strada della prevenzione è ancora lunga.Il ministro all’Ambiente Costa, durante la Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare ha posto l’obiettivo di ridurre del 50% lo spreco alimentare e annunciato l’ingresso dell’educazione ambientale in tutte le scuole.
Comportamenti virtuosi, economia alternativa
Il progetto LIFE FOSTER, avviato nel 2018, come spiega Barbara Archesso, Project Manager di LIFE FOSTER per ENAIP NET, “intende contribuire a prevenire lo spreco alimentare sviluppando comportamenti virtuosi da parte degli operatori del settore della ristorazione, attraverso la formazione di giovani e di adulti. In Europa, su uno spreco totale di 88 milioni di tonnellate nel 2012 – secondo i dati del progetto FUSION – il 12% è prodotto dalla ristorazione. Inoltre, i ristoratori e gli chef possono influenzare il comportamento di chi li segue e frequenta”.
“Credo che il rapporto con lo spreco alimentare sia dovuto alla perdita di valore del cibo nella nostra società – commenta il Silvio Barbero, Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo – Dobbiamo allora tornare ad un concetto di responsabilità condivisa in quanto ogni nostra azione individuale e collettiva ha delle conseguenze. Ridurre lo spreco alimentare non significa solamente sprecare di meno ma equivale ad utilizzare in modo diverso i prodotti alimentari: questa è la vera sostenibilità! Noi, come Università stiamo sviluppando questo concetto che è un pensiero filosofico ma che oggi può diventare un concetto di economia alternativa legata alla responsabilità della comunità“.
Formazione e informazione sono dunque i due presupposti alla base della vera sostenibilità nella ristorazione. “Il manifesto della ristorazione sostenibile – afferma Rocco Pozzulo, Presidente Federazione Italiana Cuochi – deve tenere in considerazione: il rapporto con il territorio, perché una filiera corta riduce inevitabilmente lo spreco; un maggior coinvolgimento del consumatore perché informando il cliente sulle buone pratiche utilizzate in cucina per ridurre lo spreco e infine maggior formazione per i giovani”.
